航空餐食作为航空运输的外延服务项目，经过较长时间的发展，变化和创新，现在已经形成了独特的航空餐食服务文化，并与航空核心服务紧密地捆绑在一起。然而，这种文化的真正生命力，不是某个人赋予的，也不是通过何种手段获得的，却是随航空运输业的发展而发展，随航空业的变化而变化中形成的。现在，航空业又已走到了一个关键的发展节点，大众化，移动通讯技术和绿色环保正在成为未来航空市场发展的方向，另外，多层次的服务也让市场变得更广阔，尤其是当前金融危机和高油价也让成本控制成为了航空企业在竞争中取胜的法宝。很明显，航空餐食现在依然面对一个不变的主题：就是跟上航空运营发展的变化。否则，这将关系到航空餐食服务能否进一步得到发展，以及延续其文化的内涵。
一、航空服务中不可缺少的餐食文化
航空餐食的发展是有其高端“血统”的。早期的航空运输业就是一个高端服务行业，不仅仅是把旅客从A地运送到B地，而是一次奢华的空中之旅，漂亮空姐、美味佳肴和尊贵服务贯穿整个旅程，而且不菲的机票价格，多是高级官员和公司老板出行才能消费得起。其实，这也从一个方面说明，高端服务业的竞争不是价格竞争，而是服务竞争。航空公司卖的是一整套服务而不仅仅是一个座位，其中“美味佳肴”的航空餐食就是航空服务中的一个重要角色。这个“重要的角色”在后来的发展中，随着航空运输业的发展，不断得到提升和强化。现在，航空餐食已发展成为了一个专门的餐食产业，形成了自己的生产管理方式、服务类别和品牌。1919年，荷兰皇家航空公司开始为旅客提供预先包装好的食品。当时受低空飞行气流的影响，严重限制了更为复杂的食品服务发展。但是经过飞机制造技术的革新，空中餐食服务得以实现。上世纪20年代，最早的配餐中心出现，由航空公司旅客服务部下属部门管理。1946年由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在二战后成立。直到上世纪90年代至今，一些航空公司开始雇佣优秀的国际厨师设计菜单。目前，航空公司依靠专业航空食品公司为其提供从采购供材料、餐食生产和配送装机等全方位的航空食品服务。
当然，航空餐食发展到现在的高度专业化水平，已不是只为了餐食的美味，也不是像早期发展的那样，仅仅要表现出一种高端概念，而是要强化其在航空服务领域中航空餐食文化，并且更加紧密地与航空运输服务品牌捆绑在一起，形成更具影响力的航空餐食品牌。我认为，这才是航空餐食发展最成功之处。现在，全球航空市场中，我们可以看到，越是品牌响亮的航空公司，其宣传中越是不能少了有特色的“餐食”，这也成为增加旅客忠诚度的手段之一。甚至，新一代客机A380和B787的推出，他们的品牌中也少不了表现出餐食操作间的现代化水平、各种餐具的精美和机上餐厅的优雅。如当今的航空高端市场上的新秀阿联酋航空公司，其A380飞机服务品牌闻名遐迩，其所获得的“最佳机上美食”奖就有350多项。在法国航空公司商务舱中，乘客能够品尝到曾获得法国厨师界最高荣誉，“米其林三星”级的法国著名烹饪大师Guy Martin精心制作的佳肴。这些菜肴都是法国传统美食与新潮，富有创造性的菜肴相融合，使得法航的头等舱和商务舱餐食服务显得优雅时尚。尽管航空餐食文化在宣传中，多是以高端服务相联系，但实际上更多传达的是“优质服务”的理念。由于这种高端服务概念的宣传效果，以至于在很多的情况下，许多普通旅客对航空餐食不满意时，也会与航空公司的服务联系到一起。如某家国内航空公司航班上的餐食是“火烧夹牛肉”，其实就是一种普通的地方食品，但这样品味不高的食品，不仅被旅客在网上称为“奇葩航空餐食”，还有旅客认为是过期食品，找乘务长理论，引起了一场不大不小的服务风波。另外，也有一些旅客认为，低成航空公司不提供免费的餐饮，就是服务比较差。尽管这是对低成本航空公司的服务误解，但也说明人们头脑中对航空餐食服务与航空服务的联系已根深蒂固。
二、航空餐食服务固步自封将不利于继续发展
2014年是商业航班进入市场100周年的年份。许多人认为，正如当初商业航班出现时候一样，整个航空运输业正在进入一个全新的发展阶段。现在，航空运输服务已不再是为少数人服务的领域，大众化服务和多层次服务几乎已经扩展到航空市场的每个角落。尤其是低成本航空公司的出现，让人们看到“简约、高效和低成本”能够更好地提高效率和效益。目前，全服务型航空公司，在经济低迷和油价高企的情况下，也在尽力地控制成本，增加辅助服务收费项目。如美联航作为世界最大航空之一，虽然预计2013年收益有所增加，但由于成本居高不下，所以实际利润却依然微薄。为此，该航已计划到2017年将成本每年减少20亿美元，同时增加辅助服务收益7亿美元。国际航协对2014年全球航空公司利润预测将有较大幅度的提高的依据之一，就是航空公司的辅助服务收入的增加。据测算，全球辅助服务收入已达到平均每位旅客13美元。当然，航空公司的产品和服务创新是保持盈利的基础。
很明显，低成本航空公司为了其达到低成本的目的，餐饮不再是免费的，或者是根本不提供，毕竟餐食重量也会增加一定的油耗。而全服务型航空公司也同样是为了压低成本，一些短途飞机的餐饮已被压缩，甚至被取消;而一些飞中远程航班的航空公司，也是尽量避免餐饮方面的支出成本增加。实际上，为了绿色环保，在飞机餐食供应方面也有较多的争论。虽然航空公司和餐饮公司在这方面也做过多方面的努力，如餐饮收费，尽量按需提供和使用可降解的包装材料等。但随着航空市场的不断扩大，乘坐飞机的人数不断刷新，以及飞机数量的快速增长，这些小小的变化，对于整个航空市场而言，也只是杯水车薪。
应该说，当前航空市场已经发生了巨大的变化，而现在的航空餐食服务并没有跟上这种变化和发展的步伐。一些管理人员的思想意识还停留在过去的服务水准上。传统的机上餐食从复杂的生产过程，到产品，再到装上飞机，需要消耗大量的材料和能源，同时造成巨大的浪费，既不符合当前航空公司节约成本的要求，也与环保和节能减排的要求有所差距。首先，巨大的生产车间需要保持一定的恒温，生产过程也要消耗大量的能源，成品后的餐食要在一定的低温下保存一定的时间，只要超出保存时间标准，或检验不达标，食品就会被处理掉，浪费巨大。其次，餐食还要使用大量的包装和餐具(不管旅客是否会食用那些餐食)，消耗量很大，其生产过程也需要大量的能源和原材料。再者餐食装上飞机要储存，其重量也都要消耗飞机燃油。
或许正是当前这种状况，不仅一些环保人士对航空餐食的浪费和不环保提出批评，许多旅客也对目前餐食的质量状况感到不满意。据相关报道称，台湾作家焦桐称经济舱的飞机餐食为“饲料”。可见在他眼里，飞机上的餐食难于让人满意。实际上，许多意见也来自旅客方面，甚至有空姐也表示不愿食用这样的餐食。英国维珍航空公司的空姐就在微博上抱怨飞机餐食“东西少，又难吃”，结果被炒鱿鱼，最后闹上法庭。
如何看待这些问题，实际上是关系到我们如何正确地认识当前航空市场的变化，以及航空餐食如何改变，才能跟上当前航空市场的变化和发展的形势。
一些人对于当前航空餐食不受欢迎的情况也有自己的解释：其一，流水生产线上下来的食品，味道不能保证;其二，办理烦琐的登机手续过程后，乘客通常情绪不佳，飞机上餐食在这种心理状况下，要博得好评，希望微乎其微，用古老的餐厅法则解释：人们说出不愉快就餐经历的几率是说出愉快就餐经历的7倍;其三，有专家表示，人进入高分贝噪音机舱内和飞机上升到高空后，味觉器官性能会有所降低。当然，这些解释也都有其一定的道理的，但是我们也不能忽视，航空餐食发展到现代的水平，无论是设备、管理、规模和制作过程都已经达到了相当高的水平，甚至还要聘请专门的人士和技术人员进行指导和检验，操作过程不可谓不精良。这与几十年前航空餐食制作过程已经有了翻天覆地的变化，但那时候并没有出现旅客不愉快的现象。那么，问题究竟出在哪呢?实际上，我认为，关键是我们忽视了最重要的一点，那就是我们没有很好地意识到，当前航空市场的巨大变化发展和各种层次旅客需求的不同。首先是许多人的头脑中，还抱着当年老黄历，认为航空餐食舍我其谁能也。其次，航空大众运输的时代已经来临，航空市场需求已经变化得更加多样化，但航空餐食依然缺乏多样化的变化。另外，依然以高高在上的姿态看待市场的变化，必然难于产生出改变自身的动力。
三、跟上市场的需求改变，航空餐食仍将有巨大的发展空间
实际上，当前航空市场的变化，在一定程度上已经影响到航空餐食服务继续发展和保持其在航空服务中的原有地位。但是，这并不意味着航空餐食未来将丧失发展的机遇和空间，要抓住当前发展机遇，首先要打破固步自封的观念，根据市场的需求变化，不断地调整和改变自己，去适应市场的变化，推出更多和更新的服务产品。
虽然现在航空公司在运营中不断地压缩成本，确实让航空餐食公司的生产带来了很大的压力，但是，如果改变一下思路，可能这种压力就会成为一种动力。如现在许多为飞机提供座椅、机上娱乐设备和电子设施服务厂商也遇到过同样的发展困境：航空市场低落时，以及航空公司为压缩成本，机上设备需求明显下降。然而，正是从降低成本，节约燃油和绿色环保思路出发，这些生产厂商却发现了很大的商机。仅座椅的改造，就推出许多不同的产品，满足了不同类型航空公司的需求。如通过座椅“瘦身”，为低成本航空公司的机舱扩大出了更多的空间，也为飞机减轻了重量;另外，结合机上高端娱乐设备，增加设备的功能，并在座椅上安装了可连接旅客移动通讯设备的插座，座椅功能又有了进一步提高。这些产品均受到了航空公司和旅客的青睐和欢迎。
航空餐食公司其实也能在降低成本，节约能源和绿色环保上开创新思路。比如，现在航空市场上有全服务型航空公司、支线航空公司和低成本航空公司，而航站楼的功能也有了很多改变，甚至还建有低成本航站楼。一些机场每天起降航班几百架次，旅客吞吐量也能达到10万人以上。可以想象，每天各航空公司除了需要订餐饮外，还需要客舱服务用品，这对航空公司的储存、运输和清洗都是一个很大的成本，即使旅客不使用，仅储存也是一项很大的成本。航空餐食公司完全可以利用其现有的机场仓储、运输设备和管理条件，建立起一个与餐食相结合的客舱用品租用平台，利用移动通讯技术接受旅客和航空公司租订，配送时可直接与餐食一起送上飞机。这可在不增加更多设施的情况下，提供更多的服务，不仅能为航空公司节约大笔资金和人力成本，旅客也能按需租用物品和订餐，还能避免浪费的现象出现，而且绿色环保，还能产生更大的社会影响力。另外，这样的服务也符合“简约、高效和低成本”的理念，能为不同服务类型航空公司所接受，使航空餐食公司的品牌影响力渗透到航空运输服务的各个方面。
当然，这仅是一个思路。其实，在市场中还有很多的机会和机遇。如，现在移动通讯技术广泛在航空服务领域中得到运用，并取得了效益，而航空餐食业在这方面似乎还没很好地挖掘潜力。以往航空餐食公司都是被动的与航空公司通过电话，电报和网络系统进行联系。如果航空餐食公司也建立起移动通讯联系的网络，与航空公司、机场、旅客等相关方面进行更多的互动，就会在市场中争取到更多的主动性，掌握更多的信息和反馈，并根据市场的需求调整和改变自己的服务，推出更多的服务产品。尤其是在机场在出现大面积延误时，旅客餐食和饮料得不到保障，如果餐食公司能及时获得旅客的相关需求信息，快速做出反应。当然，也可以提供一些小零食或娱乐物品的服务，或许还能在很大程度上缓解紧张情绪，并能让更多的旅客了解到航空餐食公司的服务，增加收益。另外，也可通过推出绿色环保和健康的餐食服务，也能航空餐食有更多的文化内涵，更好地与航空运输服务相结合。如果餐食公司能在这些方面有所改变，相信也能赢回更多的声誉。
具体航空餐食如何才能符合大众的口味，可能很多人都会认为“众口难调”，尤其还要达到绿色环保的要求，两者似乎有一定的相抵触。实际上，这也同样需要我们改变思路和观念。以往我们常认为人手一份食物精美和包装靓丽餐食，才是服务圆满，故此流水线式的餐食，挑剔的选料和繁琐的包装大行其道。然而，巨大的浪费和旅客的不满意也随之而来。其实，现在航空市场上旅客的需求尽管多样化，但是，细化到不同的旅客群体和市场，我们却不难发现，需求也是有各种层次的区分。如，客舱中有头等舱、公务舱和经济舱，以及其他子舱位;而市场中也有全服务型航空公司和低成本航空公司;他们之中又可分出长、中和短途旅客。只要我们根据这些不同的特点，分别设置出不同的档次，价钱、材质和用量的订餐，就能在口味、材质和用量方面给予恰当的安排。对于休闲旅客而言，他们一般多选择经济舱，而他们在乘机时，需求不会很高，甚至无需餐食安排，为消磨时间，仅需要一下水果或花生米之类的小食品即可;而公务旅客为了赶时间，或许飞机上的一餐也是比较重要的，可“奢侈”一些，用料也可以讲究一些;对于短途旅客，或许一盒简单包装的炒米饭，就是他们的最爱。这一切，旅客都可在购买机票时付钱订购即可。当然，讲求绿色和低碳出行的旅客，他们可自带食品和喝水的用具，飞机上只需为他们准备一些饮料，也同样能让他们享受飞行的旅程。这样能最大限度地保证个性化服务，使餐食符合每个旅客的口味和需求，也防止了浪费，做到绿色环保。
结束语。“世界上唯一不变的就是变化的本身。”是古希腊的哲学家赫拉·克利特的名句。如今全球经济的状况，以及航空市场的快速发展，都说明这个世界的变化是不以人们的意在为转移的。航空餐食业也应该意识到这一点，放下“高端服务”的架子，随同航空业大众化的发展的趋势，不断改变自己，适应市场的发展，才能继续创造出新的辉煌，延续其真正的餐食服务文化内涵。
(本文发表于《中国民用航空》杂志2014年第3期)
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